Jakou sladkovodní rybu si dát letos na Vánoce? Už jsme měli lína, pstruha a teď přichází na řadu český sumec. Filet s křenovou omáčkou, kroupami s kyselou zeleninou tak, jak ho zas a znova dělá Petr Hajný v Zas a znova.
Když se řekne sumec, představíte si velkou placatou rybu. Je to tak? Ale věděli jste, že existuje až 2 000 druhů této impozantní ryby s dlouhými vousky? Podstatné je, že sumec nemá šupiny ani téměř žádné kosti a má bílé maso s vysokým obsahem tuku. Že je kůže lepivá? Nevadí, stačí nožem povlak „stáhnout“. Se sumcem se nadělá hodně parády, filety můžete smažit nebo třeba grilovat. My jedeme ale v české klasice. Zkuste si tenhle recept připravit třeba ke štědrovečerní večeři nebo si na sumce zajděte k Petrovi do restaurace.
P.S. A příště už přijde na řadu kapr! Ten bude pro změnu s kaštanovou omáčkou podle Slepičárny a od Slepičárny.
Sumec s křenovou omáčkou
4 porce
příprava: 45 minut + čas na namočení krup
Co na sumce?
800 g filetu ze sumce
sůl, pepř a mletý kmín
100 g másla
1 snítka tymiánu
Co na kroupové risotto?
200 g středně velkých krup
50 g másla
60 g nakládané sladkokyselé zeleniny
100 ml suchého bílého vína
200 ml kuřecího vývaru
sůl, pepř a majoránka
Co na křenovou omáčku?
50 g másla
2 šalotky
1 snítka tymiánu
100 ml suchého bílého vína
300 ml kuřecího vývaru
100 ml smetany ke šlehání 33%
50 g zakysané smetany
šťáva z 1 citronu
čerstvý křen podle chuti
cayenský pepř
mořská sůl
kopr na ozdobu
Jak na to?
- Kroupy namoč do vody, ideálně přes noc, a pak je vař doměkka, asi 20 minut. Uvařené kroupy lehce orestuj na trošce másla a přidej sladkokyselou zeleninu. Zalij vínem, vývarem a nech svařit, zredukovat. Dochuť solí, pepřem a majoránkou. Nakonec ještě zjemni zbývajícím máslem.
- Mezitím si v rendlíku připrav křenovou omáčku. Na trošce másla orestuj nakrájenou šalotku společně s tymiánem, zalij vínem a vývarem. Přidej smetanu a svař na třetinu. Nakonec přidej podle chuti nastrouhaný křen, zbývající máslo a zakysanou smetanu. Vyšlehej metličkou, dochuť solí, pepřem a šťávou z citronu.
- Osušené a očištěné filety sumce osol, opepři a posyp mletým kmínem. Opeč je na másle, nejdříve kůží dolů, společně s tymiánem. To zabere asi 3 až 5 minut podle toho, jak je filet vysoký.
- Na talíře rozděl risotto, přidej filety sumce a zalij křenovou omáčkou. Ozdob čerstvým koprem a podávej.
