Nakládat se dá opravdu všechno. Stačí vám k tomu čerstvé kvalitní suroviny, dodržování určitých zásad a troška té trpělivosti, která se u pepřenek rozhodně vyplatí.
Co víme o sledích kromě toho, že se skvěle nakládají? U nás seženete obvykle sledě atlantského (existuje i sleď tichomořský). Dříve sloužila tato dobře dostupná ryba jako důležitý zdroj výživy pro chudší vrstvy. Dnes se nejen sledi nakládají například v podobě matjesů s cibulí (holandská delikatesa), ale také se marinují, smaží na pánvi nebo grilují. Svou tučnou chutí připomínají makrelu. Jejich maso se rychle rozpadá, čemuž může zabránit jejich nasolení, na grilu je pak dávejte určitě do roštu nebo alobalu.
Kupujte sledě s červenými tvářemi
Až si půjdete koupit tuto rybu, ptejte se po tzv. plných sledích. Jsou to dospělé ryby, které (ještě před vytřením) obsahují jikry nebo mlíčí. Čerstvě ulovení sledi se vyznačují lesklou kůží, tváří a očima. Tváře se však rychle zabarví dočervena (je to jejich přirozená barva). Dokud je mají rudé, pak je ryba kvalitní. Jakmile jí kůže zešedne, sleď už je nepoživatelný.
Nakládané pepřenky ze sleďů
2 zavařovací sklenice (Ikea, 500 ml)
Příprava: 20 minut příprava + 6 dnů na odležení
Co na pepřenky?
16 filetů sledě i s kůží (8 středně velkých sleďů)
mořská sůl
1 l vinného octa
čerstvě namletý pepř
4 větší šalotky
2 chilli papričky
4 nakládané kozí (beraní) rohy
nakládané řezané červené papriky dle chuti
slunečnicový olej na zalití
Jak na to?
- Filety můžeš koupit již připravené k nakládání, mají je například v Makru. Nebo si můžeš celé ryby vyfiletovat doma. Přendej je ideálně do kameninové nádoby, pekáčku, pořádně je osol mořskou solí a nech přiklopené v chladu odpočívat dva dny.
- Potom filety opláchni, přendej je zpátky do čisté kameninové nádoby a zalij octem tak, aby byly ponořené. Přiklop a nech je v chladu odpočívat další tři dny. Poté nech filety sledě okapat, můžeš je i otřít kuchyňskou utěrkou. Opepři je čerstvě namletým pepřem a rozděl do skleniček.
- Oloupané šalotky nakrájej podélně na proužky, chilli papričky na kolečka a oboje blanšíruj. Stačí, abys je v cedníku přelil/la vroucí vodou a rychle je zchladil/la studenou vodou – zůstanou křupavé a chilli papričky krásně červené. Nech je okapat. Pak je přendej do sklenic k rybám, přidej celé kozí rohy (nakládané papriky), řezané papriky a zalij po okraj olejem. Můžeš ještě opepřit. Uzavři a nech ještě alespoň jeden den uležet v chladu.
